JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Teknik Pengolahan Saos Cabe

Pendahuluan

Salah satu produk olahan cabai yang akhir-akhir ini semakin memasyarakat adalah saus cabai. Hal ini disebabkan karena semakin berkembangnya jenis makanan yang membutuhkan saus cabai sebagai penyedap seperti mie bakso, mie ayam, ayam goreng (fried chicken), dan jenis makanan lainnya. Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (capsicum sp) yang berkualitas baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01- 2976-2006). Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum digunakan adalah garam, gula, bawang putih, dan bahan pengental (maizena). Pati digunakan untuk bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap.

Dalam membuat produk olahan cabai yang penting diperhatikan adalah kebersihan dan keamanan pangan, hal ini sangat berpengaruh pada kesehatan konsumen. Standar prosedur operasional pengolahan saus cabai merupakan suatu prosedur atau tahapan operasional mulai dari pemilihan bahan baku, bahan-bahan penolong lainnya, penyiapan alat-alat yang digunakan, sampai proses pengolahan yang memenuhi keamanan pangan dan pengemasannya, untuk dapat menghasilkan mutu produk sesuai standar mutu yang diinginkan.

Standar prosedur pengolahan ini berlaku untuk pengolahan cabe segar menjadi saus cabe. Prosedur operasional pengolahan saus cabe terdiri dari beberapa kegiatan meliputi penyiapan bahan baku, penyiapan peralatan, penyiapan bahan penolong, proses pengolahan, pengemasan dan pelabelan, serta penyimpanan.

 Penyiapan Bahan Utama dan Bahan Penolong

  • Cabe Segar

Cabe segar adalah cabe yang matang dan merah merata, masih dalam keadaan segar, tidak busuk, tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit. Kondisi matang penuh diperlukan agar cabe bubuk yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. Syarat mutu cabe mengacu pada SNI 01-4480-1998.

  • Tepung maizena

Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan  yang mengkilap dalam pembuatan saus cabe. Untuk 1,5 kg cabe merah membutuhkan 50 gram tepung maizena.

  • Air

Air dalam pembuatan saus cabe digunakan untuk mencuci cabe. air yang digunakan  harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai standar Permenks RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90.

Penyiapan Bahan Tambahan

Bahan tambahan pangan dalam pembuatan saus cabe adalah

  1. Bahan Penguat Cita Rasa

Bahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus cabe antara lain  bawang putih, gula, garam, merica dan asam cuka. Untuk 1,5 kg cabe merah yang digunakan, dibutuhkan sekitar 0,5 kg bawang putih, 70 gram garam, 0,5 kg tomat, 60 gram gula.

  1. Bahan Pengatur Keasaman

Bahan pengatur keasaman yang digunakan adalah asam asetat/asam cuka. Untuk 1,5 kg cabe merah dibutuhkan 40 ml asam cuka.

  1. Bahan Pengawet

Bahan pengawet yang digunakan untuk pengolahan saus cabe ini adalah Natrium Benzoat (C7H5NaO2). Untuk 1,5 kg cabe merah yang digunakan diperlukan sekitar, 2 gram Natrium Benzoat. Batas maksimum penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01-0222-1995.

 Penyiapan Peralatan

Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat saus cabe antara lain : panci, kompor, blender, wadah plastik, tirisan atau kain saring, botol plastik, botol gelas, alat pengisi botol atau corong plastik, pengaduk kayu, alat steril botol dan label.

Proses Pengolahan Saos Cabe

  1. Pemilahan / Sortasi Pemilahan ini wajib dilakukan untuk memisahkan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat saus cabe. Bahan baku yang dipilih adalah yang mempunyai tingkat kematangan yang optimal di atas 60 %, dan tidak busuk. Tangkai cabe dan bagian yang rusak harus dibuang.
  1. Pencucian: Pencucian untuk membersihkan bahan baku dari kotoran, sisa-sisa residu pestisida yang biasanya banyak mengandung residu pestisida, dan kontaminasi bahan baku, setelah dicuci bahan ditiriskan.
  1. Pengukusan : Cabe merah yang telah dipotong tangkainya dikukus pada suhu sekitar 70 – 80oC selama 3 – 5 menit.
  1. Penyiapan bumbu :Bumbu yang akan digunakan di dalam saus cabe dihaluskan terlebih dahulu yaitu bawang putih, garam, merica, dan gula.
  1. Penggilingan : Bahan – bahan yang sudah dikukus digiling sampai halus dengan blender.
  1. Penambahan bahan pengikat: Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung maizena. Tepung maizena dilarutkan dalam air dengan perbandingan maizena : air = 1:3. Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabe yang sudah digiling sehingga membentuk bubur cabe.
  1. Pemasakan : Bubur cabe dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan. kemudian diaduk sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. : Penambahan bahan pengawet dan pengatur keasaman Diberikan pada akhir proses dan diaduk secara merata. Asam cuka yang ditambahkan kedalam bubur cabe diukur sampai dengan tingkat keasaman maksimum saus cabe mencapai pH 4,0. Pemasakan dihentikan apabila padatan terlarut saus mencapai minimal 20% b/b (20o brix).

 Pembotolan, Pelabelan Dan Penyimpanan

  1. Pembotolan :Proses sterilsai botol kemasan. Botol yang dipergunakan sebelumnya sudah dibersihkan dan disterilkan, cara pembersihan dan sterilisasi botol dapat mengikuti prosedur sebagai berikut : Sebelum digunakan, botol harus dicuci terlebih dahulu dengan sabun dan dibilas sampai bersih. Perlakuan sterilisasi dengan cara : botol dan tutup direbus dalam air mendidih selama 1 jam atau menggunakan sterilizer pada suhu 121oC selama 15 menit dengan posisi tutup botol di bagian bawah.
  2. Pemasukan cabe ke dalam botol (filling). Dalam keadaan panas saus dimasukkan dalam botol yang sudah disterilisasi sampai mencapai 1 – 1½ cm dibawah mulut botol
  3. Mulut botol segera ditutup rapat dengan menggunakan alat penutup botol untuk menghindari terjadinya kontaminasi dalam produk.
  4. Selanjutnya botol dipanaskan (exhausting) didalam air mendidih selama 30 menit atau dapat pula dikukus (pasteurisasi) selama 15 menit.
  5. Angkat dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5 - 15 menit.
  6. Pembalikan botol pada akhir proses harus dilihat benar. Jangan sampai ada gelembung udara, agar nantinya saus yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang).
  7. Pendinginan. Selanjutnya dilakukan pendinginan botol pada suhu kamar.

 Pelabelan

Setelah dikemas, saus cabe diberi label. Label ditempelkan pada bagian tengah badan gelas. Menurut ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih saus cabe, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.

Penyimpanan

Penyimpanan saus cabe cukup dilakukan pada suhu kamar, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak melebihi 300C sehingga tidak lembab. Daya simpan saus cabe ini adalah satu tahun jika dikemas dalam botol plastik. Selama proses pengolahan berlangsung, sanitasi/kebersihan peralatan, pekerja dan lingkungan kerja harus dijaga dengan baik. Setelah selesai proses, semua peralatan proses harus kembali dalam keadaan bersih dan kering, sehingga siap untuk digunakan pada proses berikutnya.

Sumber :

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian. 2009. 

Nur Asni dan Dewi Novalinda. Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas Dan Keamanan Pangannya Ditingkat Petani Provinsi Jambi. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jambi.